Rezept-Tipp: Kitzeintopf

Rezept von Taliman Sluga

Zubereitung Kitz:

Fleisch wie für Gulasch in Würfel schneiden, mit Gemüsesuppe bedecken, salzen. Pfefferkörner, Thymian, Lorbeer und Knoblauch in ein kleines Stück Leinen einbinden, beigeben. Zugedeckt halbweich kochen. Zwiebel in Scheiben schneiden, beifügen. Wurzelwerk in dickere schräge Scheiben schneiden, ebenfalls dazu geben und ca. 10 Minuten kochen. Von Außenblättern befreien und Kohl iin vier Teile schneiden. Erdäpfel der Länge nach vierteln. Beide in den Topf gruppieren. Flüssigkeit eventuell ergänzen. Zugedeckt garen bis alle Zutaten weich sind. Sud abschmecken, Leinensäckchen entfernen. Im Topf oder in einer Schüssel auftragen.

Zubereitung Käferbohnensoufflè:

Die Käferbohnen gemeinssam mit der Butter, den Gewürzen und die Eidotter mit dem Stabmixer pürieren. Den Eischnee vorsichtig unter das Püree heben. Die Masse nun - aber nur zu zwei Dritteln - in ausgebutterte Förmchen oder die Dosen füllen und für rund zehn Minuten zugedeckt ins Wasserbad stellen.
Für die Remouladensauce alle Kräuter fein schneiden. Die Gurken, Kapern und Sardellenfilets in feine Würfel schneiden. Den Sauerrahm, die Crème fraiche und den Zitronensaft in einer Schüssel gut verrühren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. DAs Eigelb in einer Schüssel mit dem Öl und Senf, Salz Pfeffer, Zucker und Zitronensaft zu einer Mayonnaise rühren. Diese dann mit den vorbereiteten und geschnittenen Kräutern sowie Kapern- und Gurkenwürfel sowie Sardellen vermischen, Remouladensauce nochmals abschmecken.

Zutaten Kitz:

3/4 kg        Kitzschulter, ausgelöst
300 g        Wurzelwerk, geschält
100 g        Erdäpfel, speckig
1/2 g         Kohlkopf
2               Knoblauchzehen
6               Pfefferkörner
1               Lorbeerblatt, Thymian
                 Gemüsesuppe
 

Zutaten Käferbohnensoufflè:

1/4 kg        Käferbohnen, gekocht oder aus der Dose
100 g        flüssige Butter
3               Eidotter
3               Eiklar steif geschlagen
                Kümmel, Muskat, Majoran, Salz, Pfeffer

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